Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ tranh giành nguồn gốc súp lòng bò: Cuộc chiến di sản nghìn năm

Mối bất hòa kéo dài hàng thế kỷ giữa Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ vừa bùng phát nấc thang mới khi hai quốc gia cùng tuyên bố chủ quyền đối với món súp lòng bò truyền thống. Tại Thessaloniki, các chủ nhà hàng đang nỗ lực đưa món patsa vào danh mục di sản văn hóa, trong khi phía Istanbul trưng ra những bằng chứng lịch sử từ thế kỷ 17 để khẳng định iskembe là bản sắc thuần túy của người Thổ. Không chỉ là một món ăn giải rượu sau những đêm quá chén, cuộc tranh chấp này còn phản ánh sự giao thoa và đối đầu văn hóa phức tạp tại vùng đất từng thuộc Đế chế Ottoman.

Ẩm thực từ lâu đã trở thành "chiến trường" không tiếng súng giữa Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ. Trước món súp lòng bò, hai quốc gia này đã từng có những cuộc tranh luận nảy lửa về nguồn gốc của cà phê, lá nho nhồi thịt (dolma) hay món bánh ngọt baklava huyền thoại. Tất cả đều là những di sản để lại từ nhiều thế kỷ cùng tồn tại dưới sự cai trị của Đế chế Ottoman, nơi các nền văn hóa đan xen đến mức khó có thể bóc tách đâu là ranh giới thực sự của sự sáng tạo.

Sự việc bắt đầu nóng lên khi người Thổ Nhĩ Kỳ bày tỏ sự bức xúc trước thông tin phía Hy Lạp đang thực hiện các thủ tục pháp lý để công nhận món súp mà họ gọi là patsa là một phần di sản văn hóa riêng biệt. Đối với người dân Thổ Nhĩ Kỳ, món ăn này mang tên iskembe và đã ăn sâu vào tiềm thức, lối sống của họ từ thời cha ông. Cuộc chiến về "quyền sở hữu" hương vị này không chỉ đơn thuần là chuyện bếp núc, mà còn là câu chuyện về lòng tự hào dân tộc và việc bảo tồn bản sắc trong thời đại toàn cầu hóa.

Hồ sơ di sản và bằng chứng từ sử thi Odyssey

Tại thành phố cảng Thessaloniki của Hy Lạp, chủ nhà hàng Tsarouhas không giấu giếm tham vọng bảo hộ cho món ăn tâm huyết của mình. Ông đã âm thầm tập hợp một bộ hồ sơ đồ sộ, được nghiên cứu kỹ lưỡng với sự hỗ trợ đắc lực từ một tổ chức văn hóa địa phương. Đặc biệt, hồ sơ này còn có sự đóng góp của Lena Oflidis, tác giả của cuốn sách duy nhất ghi chép chi tiết về lịch sử phát triển của món súp lòng bò tại vùng đất này.

Mục tiêu của ông Tsarouhas là đưa patsa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể của Hy Lạp, một bước đi chiến lược để khẳng định vị thế quốc tế cho món ăn. Để củng cố lập luận, các nhà nghiên cứu Hy Lạp đã truy nguyên nguồn gốc món ăn ngược dòng thời gian về tận thời cổ đại. Họ tin rằng công thức này đã được người Byzantine tiếp nhận trực tiếp từ người Hy Lạp cổ đại, sau đó mới truyền lại cho người Ottoman trong quá trình giao thoa lịch sử.

"Nếu đó không phải là patsa, thì còn có thể là gì nữa? Công thức này thậm chí đã được nhắc đến trong sử thi Odyssey, trong bữa tiệc mà Penelope chuẩn bị cho những kẻ cầu hôn vào ngày Odysseus trở về. Đó là mô tả về món dạ dày bò nhồi mỡ và huyết, tiền thân rõ rệt nhất của món ăn ngày nay."

Ông Tsarouhas khẳng định rằng những mô tả của đại thi hào Homer là bằng chứng thép không thể chối cãi. Dù phía Thổ Nhĩ Kỳ có những phản ứng gay gắt, vị chủ nhà hàng này vẫn tỏ ra khá điềm tĩnh. Ông cho rằng mỗi bên đều có quyền chứng minh nếu có đủ cơ sở lịch sử, và tin rằng cuối cùng sự công nhận của quốc tế sẽ dựa trên những dữ liệu khoa học và văn hóa xác thực nhất.

Niềm tự hào 400 năm của người dân Istanbul

Trái ngược với sự điềm tĩnh của người hàng xóm, tại các khu phố sầm uất của Istanbul, sự bức xúc hiện rõ trên khuôn mặt của những người kinh doanh ẩm thực truyền thống. Ali Turkmen, một chủ nhà hàng 59 tuổi với thâm niên hàng chục năm đứng bếp, cho rằng nỗ lực của Hy Lạp là một hành động "chiếm dụng văn hóa". Đối với ông, iskembe không chỉ là một món súp, mà là linh hồn của đường phố Thổ Nhĩ Kỳ.

Truyền thông Thổ Nhĩ Kỳ đã nhanh chóng vào cuộc để bảo vệ "niềm tự hào quốc gia". Cổng tin tức Onedio đã dẫn lại những ghi chép quý giá của nhà du hành nổi tiếng thế kỷ 17 Evliya Celebi. Trong những bản thảo của mình, Celebi đã mô tả chi tiết về các phường hội bán súp lòng và súp móng giò hoạt động nhộn nhịp tại Istanbul từ hơn 400 năm trước. Đây được xem là bằng chứng lịch sử quan trọng để bác bỏ luận điểm cho rằng món ăn này khởi nguồn từ Hy Lạp hiện đại.

• Lịch sử lâu đời: Được ghi nhận trong các văn bản cổ từ thời Đế chế Ottoman rực rỡ nhất.
• Sự phổ biến: Xuất hiện trong mọi ngõ ngách, từ nhà hàng sang trọng đến các quán ăn bình dân phục vụ thợ thuyền.
• Kỹ thuật chế biến: Đòi hỏi sự tỉ mỉ trong khâu làm sạch và thời gian ninh hầm cực dài.
• Tính biểu tượng: Là món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ hội và đời sống thường nhật của người Thổ.

Ông Turkmen nhấn mạnh rằng việc Hy Lạp muốn nhận món ăn này làm của riêng cũng giống như những tranh chấp trước đây về baklava. Ông cho rằng lòng bò là một nguyên liệu mang tính đặc trưng lịch sử của người Thổ và sẽ rất khó để bất kỳ quốc gia nào khác tuyên bố sở hữu một thứ vốn đã định hình nên diện mạo ẩm thực của Thổ Nhĩ Kỳ qua nhiều thế kỷ.

Nghệ thuật chế biến kỳ công trong những gian bếp rạng sáng

Dù có tên gọi khác nhau, nhưng quy trình để tạo ra một bát súp lòng bò hoàn hảo tại cả hai quốc gia đều là một bài kiểm tra về sự kiên nhẫn. Tại nhà hàng Alem Iskembe ở khu phố Kiziltoprak (Istanbul), đầu bếp Ali Ohtamis bắt đầu ngày mới từ lúc 4 giờ sáng. Công việc đầu tiên và quan trọng nhất là làm sạch dạ dày bò - một quy trình đòi hỏi sự kỹ lưỡng tuyệt đối để loại bỏ mùi hôi nhưng vẫn giữ được độ giòn dai đặc trưng.

Nước dùng của món súp này được ví như "linh hồn" của món ăn. Phần lòng và chân giò được hầm liên tục trong khoảng 8 đến 9 tiếng đồng hồ cho đến khi các tinh chất tiết ra, tạo nên một loại chất lỏng màu trắng đục, đậm đà và béo ngậy. Tại Hy Lạp, đầu bếp Pantazis Koukoumvris cũng thực hiện những thao tác tương tự với những con dao sắc lẹm, thái lòng bò thành từng miếng vừa ăn theo sở thích riêng biệt của mỗi thực khách.

Tuy nhiên, vẫn có những khác biệt nhỏ trong phong cách thưởng thức giữa hai bờ biển Aegean:

• Phiên bản Hy Lạp (Patsa): Thường kết hợp cả lòng bò và chân giò hầm, ăn kèm với tỏi băm ngâm giấm (skordostoubi) và ớt bột cay nồng.
• Phiên bản Thổ Nhĩ Kỳ (Iskembe): Thường chỉ tập trung vào phần lòng bò, nước dùng có thể được gia giảm thêm trứng và sữa để tăng độ ngậy, ăn kèm với nước cốt chanh hoặc giấm tỏi.

Cả hai phiên bản đều có một điểm chung tối quan trọng: chúng là "vị cứu tinh" cho những người say rượu. Lượng collagen và protein dồi dào trong súp được tin là có khả năng làm dịu dạ dày và giúp cơ thể phục hồi nhanh chóng sau một đêm tiệc tùng. Chính vì vậy, các quán súp lòng bò luôn là nơi đông đúc nhất vào lúc rạng sáng, khi những tụ điểm vui chơi vừa đóng cửa.

Sức mạnh kết nối và ranh giới mong manh của ẩm thực

Trong khi các chủ nhà hàng và giới học giả mải mê tranh luận về nguồn gốc, thì đối với những thực khách bình dân, hương vị mới là điều quan trọng nhất. Murat Pajik, một khách quen của nhà hàng tại Istanbul, bày tỏ quan điểm rằng Thổ Nhĩ Kỳ cần có những biện pháp quyết liệt hơn để quảng bá món ăn này ra thế giới, tránh để các quốc gia khác "nhận vơ" công lao.

Ngược lại, tại Hy Lạp, những thực khách như Christos Mousoulis lại có cái nhìn bao dung hơn. Ông cho rằng món ăn có thể tương đồng do lịch sử chung của khu vực, nhưng mỗi dân tộc đều có cách nuôi dưỡng và truyền lại món ăn đó theo bản sắc riêng của mình qua nhiều thế hệ. "Chúng tôi lớn lên cùng với patsa, nó nằm trong ký ức tuổi thơ của mỗi gia đình Hy Lạp", ông chia sẻ.

Cuộc tranh chấp giữa Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ về món súp lòng bò một lần nữa cho thấy ẩm thực chưa bao giờ chỉ là chuyện ăn uống. Nó là một phần của quyền lực mềm, là công cụ để khẳng định chủ quyền văn hóa. Dù kết quả của cuộc chạy đua hồ sơ di sản có thế nào, thì những nồi súp lòng bò vẫn sẽ tiếp tục sôi sùng sục trong những gian bếp rạng sáng ở cả Athens lẫn Istanbul.

Có lẽ, đúng như lời ông Tsarouhas đã nói, hương vị chính là thứ gắn kết thay vì chia rẽ. Trong một bát súp nóng hổi, thực khách có thể tìm thấy cả một chiều dài lịch sử đầy biến động của vùng Địa Trung Hải, nơi những ranh giới địa lý có thể thay đổi, nhưng tình yêu dành cho một món ăn ngon thì vẫn mãi trường tồn qua thời gian.